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    一般來說,食物顏(yan)色的變化伴(ban)隨著變質過程(cheng),比如氧(yang)化、腐爛等(deng)。而有(you)的食物變色卻不會產生有(you)害物質,比如下面這(zhe)三種食物。

    大(da)蒜(suan)大(da)蒜(suan)中有(you)許多含硫(liu)化合物,在蒜(suan)黴(mei)的作用下會發(fa)生轉化,變成藍色素,然後繼續(xu)轉化變成黃(huang)色素。在某(mou)個時間(jian)段,已經有(you)黃(huang)色素了,而藍色素還沒有(you)完(wan)全轉化,二者共存就會呈現出綠(lv)色。最典(dian)型的就是北方(fang)的臘(la)八蒜(suan),往往是綠(lv)色的。還有(you)一些人做蒜(suan)蓉,也(ye)可能遇到變綠(lv)的情(qing)況。

    菊花茶白色或者淺黃(huang)色的干shan)棧  迮 zhi)後放置一段時間(jian),就可能呈現綠(lv)色。菊花中有(you)豐富(fu)的黃(huang)酮類物質和綠(lv)原酸。經過熱水浸泡,大(da)量(liang)的黃(huang)酮類物質和綠(lv)原酸進入水中,水就呈現淺黃(huang)色。黃(huang)酮類物質具有(you)抗氧(yang)化性,被認為有(you)益(yi)健康,而綠(lv)原酸具有(you)抗菌、抗病毒(du)活性,所以被當(dang)作是菊花的“功效成分”。綠(lv)原酸不穩(wen)定(ding),能夠(gou)被空氣(qi)氧(yang)化而變成綠(lv)色。這(zhe)個反(fan)應(ying)不會產生有(you)害物質。

    紫(zi)薯紫(zi)薯在與其他食物接觸或者

    混合xi)氖焙潁  ;岱fa)生顏(yan)色變化。比如紫(zi)薯與蛋清混合,可能呈現綠(lv)色。紫(zi)薯的紫(zi)色來源于花青素。花青素是水溶(rong)性的色素,其顏(yan)色會隨著pH值的改(gai)變而改(gai)變。花青素有(you)多種類型,顏(yan)色跟pH值的關系(xi)不完(wan)全相同(tong),但大(da)概的趨(qu)勢是一致的。紫(zi)薯的花青素含量(liang)很高(gao),在中性條(tiao)件下呈現很深的紫(zi)色。而雞蛋清的pH值dang)冉細gao),遇到紫(zi)薯時,就可能呈現藍綠(lv)色。這(zhe)種變色只影響視覺(jue)感受,並不影響食用。

責任編(bian)輯(ji)︰張(zhang)倩

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